Caviar – Shvaygert Ekaterina/Shutterstock.com
Il consumo di caviale in Brasile registra una crescita significativa, trainata dall’aumento delle importazioni e dalla sua popolarità nei ristoranti di fascia alta. Da dicembre 2024, l’importatore Tuber ha già portato 180 chili di prodotto, con altri 22 chili previsti entro Natale. L’aumento della produzione negli allevamenti, che rappresenta il 99% del caviale mondiale, ha ridotto i costi, ma la prelibatezza mantiene prezzi elevati, come il beluga, che raggiunge i 20.000 R$ al chilo. Ristoranti sofisticati, come Oteque e Fasano, includono il caviale in menu esclusivi, rafforzando la loro associazione con il lusso.
- Importazioni di Tuber: 180 chili da dicembre, con altri 22 chili fino a Natale.
- Prezzo medio: R$500 per 30 grammi; beluga supera R$800.
- Consumo mensile: Palácio Tangará ne utilizza circa 1 chilo nei suoi piatti.
- Crescita annuale: Caviar Giaveri prevede un aumento delle vendite del 20%.
La produzione globale aumenta l’offerta
La produzione agricola, soprattutto in Cina, ha trasformato il mercato del caviale, rendendolo più accessibile. Vent’anni fa i prezzi erano notevolmente più alti a causa della carenza di storione selvatico. Oggi, secondo i dati del settore, il 99% del caviale proviene dall’acquacoltura, con la Cina che è il maggiore produttore mondiale.
Gli importatori espandono il mercato
Tuber, azienda specializzata in tartufi, ha inserito nel suo portafoglio Italian Cru Caviar nel 2024, vendendo 9 chili in pochi giorni. Filipe Augusto, socio dell’azienda, mette in evidenza l’asso veloceitazione del prodotto in Brasile. Enrico Soffi, di Caviar Giaveri, importa 350 chili all’anno dal 2014 e sottolinea che il caviale non è più un prodotto poco conosciuto nel Paese.
Uso creativo nei ristoranti
All’Oteque di Rio, lo chef Alberto Landgraf, premiato con due stelle Michelin, utilizza il caviale beluga per completare piatti a base di tonno rosso, in un menu di otto portate al prezzo di R$ 1.100. A Fasano, a San Paolo, il caviale si abbina agli spaghetti con crema al limone, che costano R$667. Al Palácio Tangará, lo chef Filipe Rizzato ne consuma 1 chilo al mese, privilegiando la brioche con tuorlo confit, che varia da R$ 389 (baerii) a R$ 483 (ossetra). Il ristorante Tuju, con due stelle Michelin, utilizza il caviale beluga in modo selettivo, privilegiando piatti esclusivi. A settembre Tuber ha promosso una serie di cene con menù degustazione incentrati sul caviale, compresi i dolci, con prezzi fino a R$ 1.040 a persona.
Integrazione nella cucina giapponese
Il caviale ha guadagnato popolarità nei ristoranti giapponesi, come Murakami, dove lo chef Tsuyoshi Murakami lo incorpora in menu degustazione che costano R$680 e R$980. Una porzione extra di 2 grammi costa R$90, riflettendo la tendenza verso un uso occasionale di questa prelibatezza. In Giappone anche i ristoranti raffinati hanno adottato il caviale, anche se la tradizione privilegia le uova di salmone. Lo chef Murakami ne descrive l’utilizzo come una “licenza poetica” che aggiunge valore al mercato.quello di lusso.
Lusso discreto negli eventi
Il caviale ha fatto sentire ancora una volta la sua presenza negli eventi di fascia alta, ma in modo più contenuto. Al Palácio Tangará, eventi come i matrimoni offrono blinis con 5 grammi di caviale, accompagnati da champagne, invece dei ricchi vassoi dei decenni passati.
Processo di produzione
La produzione del caviale segue tecniche precise per garantire la qualità. Le femmine di storione vengono sottoposte ad ultrasuoni per determinare il momento ideale per raccogliere le uova. Dopo la macellazione, le uova vengono setacciate per dimensione, salate con sale al 3,5% (metodo malossol) e pastorizzate. Cru Caviar, fornitore di Tuber, possiede cinque allevamenti in Italia, che coprono 8 ettari, dove i pesci vengono allevati in acqua corrente. Il beluga più costoso impiega 26 anni per raggiungere la maturità, giustificando il suo prezzo elevato.
