Caviar – Shvaygert Ekaterina/Shutterstock.com
El consumo de caviar en Brasil registra un crecimiento significativo, impulsado por el aumento de las importaciones y su popularidad en los restaurantes de alto nivel. Desde diciembre de 2024, el importador Tuber ya ha traído 180 kilos del producto y se esperan otros 22 kilos para Navidad. El aumento de la producción en las granjas, que representa el 99% del caviar mundial, redujo los costos, pero el manjar mantiene precios altos, como el de la beluga, que alcanza los 20 mil reales el kilo. Restaurantes sofisticados, como Oteque y Fasano, incluyen caviar en menús exclusivos, reforzando su asociación con el lujo.
- Importaciones de tubérculos: 180 kilos desde diciembre, con otros 22 kilos hasta Navidad.
- Precio medio: R$ 500 por 30 gramos; beluga supera los R$ 800.
- Consumo mensual: Palácio Tangará utiliza alrededor de 1 kilo en sus platos.
- Crecimiento anual: Caviar Giaveri proyecta un aumento del 20 % en las ventas.
La producción global aumenta la oferta
La producción agrícola, especialmente en China, ha transformado el mercado del caviar, haciéndolo más accesible. Hace veinte años, los precios eran significativamente más altos debido a la escasez de esturión salvaje. Hoy en día, el 99% del caviar proviene de la acuicultura, siendo China el mayor productor del mundo, según datos de la industria.
Los importadores amplían el mercado
Tuber, especializada en trufa, incorporó en 2024 a su portfolio el Cru Caviar italiano, agotando 9 kilos en pocos días. Filipe Augusto, socio de la empresa, destaca el as rápidoitación del producto en Brasil. Enrico Soffi, de Caviar Giaveri, importa 350 kilos al año desde 2014 y constata que el caviar ya no es un producto poco conocido en el país.
Uso creativo en restaurantes
En Oteque de Río, el chef Alberto Landgraf, galardonado con dos estrellas Michelin, utiliza caviar de beluga para terminar platos con atún rojo, en un menú de ocho platos con un precio de R$ 1.100. En Fasano, en São Paulo, el caviar complementa los espaguetis con crema de limón y cuesta R$ 667. En el Palacio Tangará, el chef Filipe Rizzato consume 1 kilo por mes, con énfasis en el brioche con yema confitada, que varía entre R$ 389 (baerii) y R$ 483 (ossetra). El restaurante Tuju, con dos estrellas Michelin, utiliza el caviar de beluga de forma selectiva, primando platos exclusivos. En septiembre, Tuber promovió una serie de cenas con menús de degustación centrados en el caviar, incluidos postres, con precios de hasta R$ 1.040 por persona.
Integración en la cocina japonesa
El caviar ha ganado popularidad en los restaurantes japoneses, como Murakami, donde el chef Tsuyoshi Murakami lo incorpora en menús de degustación que cuestan entre R$ 680 y R$ 980. Una ración extra de 2 gramos cuesta R$ 90, lo que refleja la tendencia hacia el uso ocasional de este manjar. En Japón, los restaurantes refinados también han adoptado el caviar, aunque la tradición prioriza las huevas de salmón. El chef Murakami describe su uso como una “licencia poética” que añade valor al mercado.el de lujo.
Lujo discreto en eventos
El caviar volvió a hacer presencia en los eventos de alto nivel, pero de forma más comedida. En el Palácio Tangará, eventos como bodas ofrecen blinis con 5 gramos de caviar, acompañados de champagne, en lugar de las ricas bandejas de décadas pasadas.
Proceso de producción
La producción de caviar sigue técnicas precisas para garantizar la calidad. Las hembras de esturión se someten a una ecografía para determinar el momento ideal para recolectar sus huevos. Después del sacrificio, las huevas se tamizan por tamaño, se salan con un 3,5% de sal (método malossol) y se pasteurizan. Cru Caviar, proveedor de Tuber, mantiene cinco granjas en Italia, que cubren 8 hectáreas, donde se crían peces en agua corriente. La beluga, más cara, tarda 26 años en alcanzar la madurez, lo que justifica su elevado precio.
