Caviar – Shvaygert Ekaterina/Shutterstock.com
Der Kaviarkonsum in Brasilien verzeichnet ein deutliches Wachstum, was auf die Zunahme der Importe und seine Beliebtheit in gehobenen Restaurants zurückzuführen ist. Seit Dezember 2024 hat Importeur Tuber bereits 180 Kilo des Produkts mitgebracht, weitere 22 Kilo werden bis Weihnachten erwartet. Die Steigerung der Produktion auf Farmen, die 99 % des weltweiten Kaviars ausmachen, hat die Kosten gesenkt, aber die Delikatesse behält weiterhin hohe Preise, wie beispielsweise Beluga, der 20.000 R$ pro Kilo erreicht. Anspruchsvolle Restaurants wie Oteque und Fasano integrieren Kaviar in ihre exklusiven Menüs und verstärken so ihre Assoziation mit Luxus.
- Tubers Importe: 180 Kilo seit Dezember, weitere 22 Kilo bis Weihnachten.
- Durchschnittspreis: 500 R$ für 30 Gramm; Beluga übersteigt 800 R$.
- Monatlicher Verbrauch: Palácio Tangará verwendet in seinen Gerichten etwa 1 Kilo.
- Jährliches Wachstum: Caviar Giaveri prognostiziert eine Umsatzsteigerung von 20 %.
Globale Produktion steigert das Angebot
Die landwirtschaftliche Produktion, insbesondere in China, hat den Kaviarmarkt verändert und ihn zugänglicher gemacht. Vor zwanzig Jahren waren die Preise aufgrund des Mangels an Wildstören deutlich höher. Heutzutage stammen 99 % des Kaviars aus Aquakultur, wobei laut Branchendaten China der weltweit größte Produzent ist.
Importeure erweitern den Markt
Tuber, Spezialist für Trüffel, nahm im Jahr 2024 italienischen Cru-Kaviar in sein Portfolio auf und verkaufte innerhalb weniger Tage 9 Kilo. Filipe Augusto, Partner des Unternehmens, hebt das schnelle Ass hervoritation des Produkts in Brasilien. Enrico Soffi von Caviar Giaveri importiert seit 2014 350 Kilo pro Jahr und stellt fest, dass Kaviar im Land kein wenig bekanntes Produkt mehr ist.
Kreativer Einsatz in Restaurants
Im Rio’s Oteque verwendet der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Küchenchef Alberto Landgraf Beluga-Kaviar, um Gerichte mit Rotem Thun in einem Acht-Gänge-Menü zum Preis von 1.100 R$ abzurunden. In Fasano in São Paulo ergänzt Kaviar Spaghetti mit Zitronencreme und kostet 667 R$. Im Palácio Tangará verzehrt Küchenchef Filipe Rizzato 1 Kilo pro Monat, wobei der Schwerpunkt auf Brioche mit konfitiertem Eigelb liegt, das zwischen 389 R$ (baerii) und 483 R$ (ossetra) variiert. Das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant Tuju verwendet Beluga-Kaviar gezielt und legt besonderen Wert auf exklusive Gerichte. Im September bewarb Tuber eine Reihe von Abendessen mit Degustationsmenüs mit Schwerpunkt auf Kaviar, einschließlich Desserts, zu Preisen von bis zu 1.040 R$ pro Person.
Integration in die japanische Küche
Kaviar erfreut sich in japanischen Restaurants wie Murakami großer Beliebtheit, wo Küchenchef Tsuyoshi Murakami ihn in Degustationsmenüs für 680 R$ und 980 R$ einbaut. Eine zusätzliche Portion von 2 Gramm kostet 90 R$, was den Trend zum gelegentlichen Verzehr der Delikatesse widerspiegelt. Auch in Japan haben raffinierte Restaurants Kaviar eingeführt, obwohl traditionell Lachsrogen im Vordergrund steht. Chefkoch Murakami beschreibt seine Verwendung als „poetische Lizenz“, die dem Markt einen Mehrwert verleiht.der Luxus.
Dezenter Luxus bei Events
Caviar war wieder einmal bei High-End-Events präsent, allerdings auf zurückhaltendere Weise. Im Palácio Tangará werden bei Veranstaltungen wie Hochzeiten Blinis mit 5 Gramm Kaviar, begleitet von Champagner, anstelle der üppigen Tabletts vergangener Jahrzehnte angeboten.
Produktionsprozess
Die Kaviarproduktion erfolgt nach präzisen Techniken, um die Qualität zu gewährleisten. Störweibchen werden einer Ultraschalluntersuchung unterzogen, um den idealen Zeitpunkt für die Eierernte zu bestimmen. Nach der Schlachtung wird der Rogen nach Größe gesiebt, mit 3,5 % Salz gesalzen (Malossol-Methode) und pasteurisiert. Cru Caviar, der Lieferant von Tuber, unterhält in Italien fünf Farmen mit einer Fläche von 8 Hektar, auf denen Fische in fließendem Wasser gezüchtet werden. Der teurere Beluga braucht 26 Jahre, um ausgewachsen zu sein, was seinen hohen Preis rechtfertigt.
