Caviar – Shvaygert Ekaterina/Shutterstock.com
La consommation de caviar au Brésil enregistre une croissance significative, portée par l’augmentation des importations et sa popularité dans les restaurants haut de gamme. Depuis décembre 2024, l’importateur Tuber a déjà apporté 180 kilos de produit, et 22 kilos supplémentaires sont attendus d’ici Noël. L’augmentation de la production dans les fermes, qui représente 99 % du caviar mondial, a réduit les coûts, mais ce mets délicat maintient des prix élevés, comme le béluga, qui atteint 20 000 R$ le kilo. Des restaurants sophistiqués, tels qu’Oteque et Fasano, incluent le caviar dans leurs menus exclusifs, renforçant ainsi leur association avec le luxe.
- Importations de tubercules : 180 kilos depuis décembre, et 22 kilos supplémentaires jusqu’à Noël.
- Prix moyen : 500 R$ pour 30 grammes ; le béluga dépasse les 800 R$.
- Consommation mensuelle : le Palácio Tangará en utilise environ 1 kilo dans ses plats.
- Croissance annuelle : Caviar Giaveri prévoit une augmentation de 20 % de ses ventes.
La production mondiale stimule l’offre
La production agricole, notamment en Chine, a transformé le marché du caviar, le rendant plus accessible. Il y a vingt ans, les prix étaient nettement plus élevés en raison d’une pénurie d’esturgeons sauvages. Aujourd’hui, 99 % du caviar provient de l’aquaculture, la Chine étant le premier producteur mondial, selon les données de l’industrie.
Les importateurs élargissent le marché
Tuber, spécialisée dans les truffes, a intégré le Cru Caviar italien dans son portefeuille en 2024, en vendant 9 kilos en quelques jours. Filipe Augusto, associé de l’entreprise, met en avant l’as rapideitation du produit au Brésil. Enrico Soffi, de Caviar Giaveri, importe 350 kilos par an depuis 2014 et constate que le caviar n’est plus un produit méconnu dans le pays.
Utilisation créative dans les restaurants
Au Rio’s Oteque, le chef Alberto Landgraf, récompensé de deux étoiles Michelin, utilise du caviar de béluga pour terminer ses plats avec du thon rouge, dans un menu de huit plats au prix de 1 100 R$. Chez Fasano, à São Paulo, le caviar complète les spaghettis à la crème de citron, au prix de 667 R$. Au Palácio Tangará, le chef Filipe Rizzato en consomme 1 kilo par mois, en privilégiant la brioche au jaune confit, qui varie de 389 R$ (baerii) à 483 R$ (ossetra). Le restaurant Tuju, deux étoiles Michelin, utilise le caviar de béluga de manière sélective, en privilégiant les plats exclusifs. En septembre, Tuber a fait la promotion d’une série de dîners avec des menus dégustation axés sur le caviar, desserts compris, avec des prix allant jusqu’à 1 040 R$ par personne.
Intégration dans la cuisine japonaise
Le caviar a gagné en popularité dans les restaurants japonais, comme Murakami, où le chef Tsuyoshi Murakami l’intègre dans des menus de dégustation coûtant 680 et 980 R$. Une portion supplémentaire de 2 grammes coûte 90 R$, reflétant la tendance à une utilisation occasionnelle de cette friandise. Au Japon, les restaurants raffinés ont également adopté le caviar, même si la tradition privilégie les œufs de saumon. Le chef Murakami décrit son utilisation comme une « licence poétique » qui ajoute de la valeur au marché.celui du luxe.
Luxe discret lors d’événements
Le caviar s’est une nouvelle fois imposé lors d’événements haut de gamme, mais de manière plus sobre. Au Palácio Tangará, des événements comme les mariages proposent des blinis avec 5 grammes de caviar, accompagnés de champagne, au lieu des riches plateaux des décennies passées.
Processus de production
La production du caviar suit des techniques précises pour garantir la qualité. Les esturgeons femelles subissent une échographie pour déterminer le moment idéal pour récolter leurs œufs. Après abattage, les œufs sont tamisés selon leur taille, salés avec 3,5% de sel (méthode malossol) et pasteurisés. Cru Caviar, fournisseur de Tuber, possède cinq fermes en Italie, couvrant 8 hectares, où les poissons sont élevés en eau courante. Le béluga, plus cher, met 26 ans pour atteindre sa maturité, ce qui justifie son prix élevé.
