Caviar – Shvaygert Ekaterina/Shutterstock.com
يسجل استهلاك الكافيار في البرازيل نموًا كبيرًا، مدفوعًا بزيادة الواردات وشعبيته في المطاعم الراقية. منذ ديسمبر 2024، جلب المستورد Tuber بالفعل 180 كيلوجرامًا من المنتج، مع توقع 22 كيلوجرامًا أخرى بحلول عيد الميلاد. أدت الزيادة في إنتاج المزارع، التي تمثل 99٪ من الكافيار في العالم، إلى خفض التكاليف، لكن هذا النوع من الكافيار يحافظ على أسعاره المرتفعة، مثل الكافيار الأبيض، الذي يصل إلى 20 ألف ريال برازيلي للكيلو الواحد. وتدرج المطاعم المتطورة، مثل Oteque وFasano، الكافيار في قوائمها الحصرية، مما يعزز ارتباطها بالفخامة.
- واردات الدرنات: 180 كيلو منذ ديسمبر و22 كيلو حتى عيد الميلاد.
- متوسط السعر: 500 ريال برازيلي لكل 30 جرامًا؛ تتجاوز قيمة البيلوغا 800 ريال برازيلي.
- الاستهلاك الشهري: يستخدم بالاسيو تانجارا حوالي 1 كيلو في أطباقه.
- النمو السنوي: تتوقع شركة Caviar Giaveri زيادة في المبيعات بنسبة 20%.
الإنتاج العالمي يعزز العرض
لقد أدى الإنتاج الزراعي، وخاصة في الصين، إلى إحداث تحول في سوق الكافيار، مما جعل الوصول إليه أكثر سهولة. قبل عشرين عاما، كانت الأسعار أعلى بكثير بسبب نقص سمك الحفش البري. واليوم، يأتي 99% من الكافيار من تربية الأحياء المائية، وتحتل الصين المرتبة الأولى كأكبر منتج في العالم، وفقًا لبيانات الصناعة.
المستوردون يوسعون السوق
قامت شركة Tuber، المتخصصة في الكمأة، بإدراج Cru Caviar الإيطالي في محفظتها في عام 2024، وبيعت 9 كيلوغرامات في غضون أيام قليلة. يسلط فيليبي أوغوستو، شريك الشركة، الضوء على اللاعب السريعتكرار المنتج في البرازيل. يستورد إنريكو صوفي، من شركة كافيار جيافيري، 350 كيلوجرامًا سنويًا منذ عام 2014، ويشير إلى أن الكافيار لم يعد عنصرًا غير معروف في البلاد.
الاستخدام الإبداعي في المطاعم
في مطعم Rio’s Oteque، يستخدم الشيف ألبرتو لاندغراف، الحائز على نجمتي ميشلان، كافيار البيلوغا لإنهاء الأطباق مع سمك التونة ذات الزعانف الزرقاء، في قائمة مكونة من ثمانية أطباق بسعر 1100 ريال برازيلي. وفي فاسانو، في ساو باولو، يكمل الكافيار السباغيتي بكريمة الليمون بتكلفة 667 ريالاً برازيليًا. في بالاسيو تانغارا، يستهلك الشيف فيليبي ريزاتو كيلو واحدًا شهريًا، مع التركيز على البريوش مع صفار البيض، والذي يتراوح من 389 ريال برازيلي (baerii) إلى 483 ريال برازيلي (ossetra). يستخدم مطعم Tuju الحائز على نجمتي ميشلان كافيار البيلوغا بشكل انتقائي، مع إعطاء الأولوية للأطباق الحصرية. في شهر سبتمبر، روجت شركة Tuber لسلسلة من وجبات العشاء مع قوائم تذوق تركز على الكافيار، بما في ذلك الحلويات، بأسعار تصل إلى 1040 ريال برازيلي للشخص الواحد.
الاندماج في المطبخ الياباني
اكتسب الكافيار شعبية في المطاعم اليابانية، مثل موراكامي، حيث قام الشيف تسويوشي موراكامي بدمجه في قوائم التذوق بتكلفة 680 ريال برازيلي و980 ريال برازيلي. تبلغ تكلفة الجزء الإضافي من 2 جرام 90 دولارًا برازيليًا، مما يعكس الاتجاه نحو الاستخدام العرضي لهذه الأطعمة الشهية. في اليابان، اعتمدت المطاعم الراقية أيضًا الكافيار، على الرغم من أن التقاليد تعطي الأولوية لبطارخ السلمون. ويصف الشيف موراكامي استخدامه بأنه “رخصة شعرية” تضيف قيمة إلى السوق.الفاخرة.
رفاهية سرية في الأحداث
لقد أثبت الكافيار حضوره مرة أخرى في المناسبات الراقية، ولكن بطريقة أكثر تحفظًا. في Palacio Tangará، تقدم المناسبات مثل حفلات الزفاف طبق بليني مع 5 جرامات من الكافيار، مصحوبًا بالشمبانيا، بدلاً من الصواني الغنية التي كانت موجودة في العقود الماضية.
عملية الإنتاج
يتبع إنتاج الكافيار تقنيات دقيقة لضمان الجودة. تخضع أنثى سمك الحفش للموجات فوق الصوتية لتحديد الوقت المثالي لحصاد بيضها. بعد الذبح، يُنخل البطارخ حسب حجمه، ويُملح بملح 3.5% (طريقة المالسول) ويُبستر. تمتلك شركة Cru Caviar، المورد لشركة Tuber، خمس مزارع في إيطاليا، تغطي مساحة 8 هكتارات، حيث يتم تربية الأسماك في المياه الجارية. وتستغرق البيلوغا الأكثر تكلفة 26 عامًا حتى تصل إلى مرحلة النضج، وهو ما يبرر ارتفاع سعرها.
