Caviar – Shvaygert Ekaterina/Shutterstock.com
在进口增加及其在高端餐厅中的受欢迎程度的推动下，巴西的鱼子酱消费量显着增长。自 2024 年 12 月以来，进口商 Tuber 已进口了 180 公斤该产品，预计圣诞节前还会进口 22 公斤。占世界鱼子酱99%的农场产量增加，降低了成本，但这种美味仍维持高价，例如白鲸，每公斤达到20,000雷亚尔。 Oteque 和 Fasano 等精致餐厅在专属菜单中加入了鱼子酱，强化了它们与奢华的联系。
- 块茎进口量：自 12 月起进口 180 公斤，圣诞节前进口 22 公斤。
- 平均价格：30 克 500 雷亚尔；白鲸超过 800 雷亚尔。
- 每月消费量：Palácio Tangará 的菜肴用量约为 1 公斤。
- 年度增长：Caviar Giaveri 预计销售额将增长 20%。
全球产量增加供应
农业生产，尤其是在中国，改变了鱼子酱市场，使其更容易进入。二十年前，由于野生鲟鱼的短缺，价格明显上涨。根据行业数据，如今，99% 的鱼子酱来自水产养殖，而中国是全球最大的生产国。
进口商扩大市场
专营松露的Tuber于2024年将意大利Cru Caviar纳入其产品组合中，几天之内就售出了9公斤。公司合伙人 Filipe Augusto 凸显快速王牌该产品在巴西的认证。来自 Caviar Giaveri 的 Enrico Soffi 自 2014 年以来每年进口 350 公斤，并指出鱼子酱在该国不再是鲜为人知的产品。
餐厅的创意使用
在 Rio’s Oteque，荣获米其林两星的厨师 Alberto Landgraf 使用白鲸鱼子酱搭配蓝鳍金枪鱼，八道菜的菜单价格为 1,100 雷亚尔。在圣保罗的 Fasano，鱼子酱搭配柠檬奶油意大利面，售价 667 雷亚尔。在 Palácio Tangará，厨师 Filipe Rizzato 每月消费 1 公斤，重点是奶油蛋卷和油封蛋黄，价格从 389 雷亚尔 (baerii) 到 483 雷亚尔 (ossetra) 不等。米其林两星的Tuju餐厅，精选白鲸鱼子酱，优先提供独家菜肴。 9 月，Tuber 推出了一系列晚餐，品尝菜单以鱼子酱为主，包括甜点，每人价格高达 1,040 雷亚尔。
融入日本料理
鱼子酱在 Murakami 等日本餐厅中广受欢迎，主厨 Tsuyoshi Murakami 将其纳入售价 680 雷亚尔和 980 雷亚尔的品尝菜单中。额外 2 克的价格为 90 雷亚尔，反映了偶尔使用这种美味的趋势。在日本，精致的餐厅也采用了鱼子酱，尽管传统上优先考虑鲑鱼子。村上主厨将其用途描述为“诗意的许可”，可以为市场增加价值。豪华的。
活动中低调奢华
鱼子酱再次在高端活动中崭露头角，但方式更加克制。在 Palácio Tangará，婚礼等活动会提供配有 5 克鱼子酱和香槟的薄饼，而不是过去几十年的丰盛托盘。
制作流程
鱼子酱的生产遵循精确的技术以保证质量。雌性鲟鱼接受超声波检查以确定收获卵的理想时间。宰杀后，将鱼子按大小过筛，用 3.5% 盐腌制（马洛索法）并进行巴氏灭菌。 Tuber 的供应商 Cru Caviar 在意大利拥有五个农场，占地 8 公顷，在流水中养鱼。更昂贵的白鲸需要 26 年才能成熟，因此其高价是合理的。
