Caviar – Shvaygert Ekaterina/Shutterstock.com
Потребление икры в Бразилии значительно выросло, что обусловлено увеличением импорта и ее популярностью в элитных ресторанах. С декабря 2024 года импортер Tuber уже привез 180 килограммов продукта, к Рождеству ожидается еще 22 килограмма. Увеличение производства на фермах, на долю которых приходится 99% мировой икры, привело к снижению затрат, однако на деликатес сохраняются высокие цены, как, например, на белугу, которая достигает 20 000 реалов за килограмм. Изысканные рестораны, такие как Oteque и Fasano, включают икру в эксклюзивное меню, усиливая ассоциации с роскошью.
- Импорт клубней: 180 кг с декабря и еще 22 кг до Рождества.
- Средняя цена: 500 реалов за 30 граммов; стоимость белухи превышает 800 реалов.
- Ежемесячное потребление: Palácio Tangará использует в своих блюдах около 1 килограмма.
- Ежегодный рост: Caviar Giaveri прогнозирует увеличение продаж на 20 %.
Мировое производство увеличивает предложение
Фермерское производство, особенно в Китае, изменило рынок икры, сделав его более доступным. Двадцать лет назад цены были значительно выше из-за нехватки дикого осетра. Сегодня 99 % икры поступает из аквакультуры. Согласно отраслевым данным, Китай лидирует в мире как крупнейший производитель икры.
Импортеры расширяют рынок
Tuber, специализирующаяся на трюфелях, включила в свой портфель итальянскую икру Cru Caviar в 2024 году, распродав 9 килограммов за несколько дней. Филипе Аугусто, партнер компании, подчеркивает быстрый успехвнедрение продукта в Бразилию. Энрико Соффи из Caviar Giaveri с 2014 года импортирует 350 килограммов икры в год и отмечает, что икра больше не является малоизвестным продуктом в стране.
Творческое использование в ресторанах
В ресторане Rio’s Oteque шеф-повар Альберто Ландграф, удостоенный двух звезд Мишлен, использует икру белуги для завершения блюд с голубым тунцом в меню из восьми блюд по цене 1100 реалов. В Фазано, Сан-Паулу, икра дополняет спагетти с лимонным кремом по цене 667 реалов. В Palácio Tangará шеф-повар Филипе Риццато потребляет 1 килограмм в месяц, уделяя особое внимание булочкам с желтком конфи, стоимость которых варьируется от 389 реалов (баерии) до 483 реалов (оссетра). Ресторан «Тую», обладатель двух звезд Мишлен, использует икру белуги избирательно, отдавая предпочтение эксклюзивным блюдам. В сентябре Tuber провел серию ужинов с дегустационным меню, посвященным икре, включая десерты, по цене до 1040 реалов на человека.
Интеграция в японскую кухню
Икра завоевала популярность в японских ресторанах, таких как Мураками, где шеф-повар Цуёси Мураками включает ее в дегустационные меню стоимостью 680 и 980 реалов. Дополнительная порция в 2 грамма стоит 90 реалов, что отражает тенденцию к редкому употреблению деликатеса. В Японии изысканные рестораны также используют икру, хотя традиция отдает предпочтение икре лосося. Шеф-повар Мураками описывает его использование как «поэтическую лицензию», повышающую ценность рынка.роскошный.
Сдержанная роскошь на мероприятиях
Caviar вновь заявила о себе на мероприятиях высокого уровня, но в более сдержанной форме. В Palácio Tangará на таких мероприятиях, как свадьбы, вместо богатых подносов прошлых десятилетий предлагают блины с 5 граммами икры и шампанское.
Производственный процесс
При производстве икры используются точные технологии, гарантирующие качество. Самки осетровых проходят ультразвуковое исследование, чтобы определить идеальное время для сбора икры. После убоя икру просеивают по размеру, солят 3,5%-ной солью (метод малосола) и пастеризуют. Cru Caviar, поставщик Tuber, владеет пятью фермами в Италии площадью 8 гектаров, где рыбу выращивают в проточной воде. Более дорогой белуге требуется 26 лет, чтобы достичь зрелости, что оправдывает ее высокую цену.
